食文化 l 金瓶梅的这一点,让我难忘

我爱小草lovegra2018-06-19 11:05:59

很长时间以来,我都错看了金瓶梅。这本写于明朝万历年间的小说,写的是世态人情,只可惜我关注的是其他。时过境迁,偶然翻起这本书来,才忽然发现那些曾被忽略的“生香嚼艳”之处。




明朝万历年间,社会极发达富裕。西门庆家作为豪富之家,自然对吃食非常讲究。金瓶梅一书详细记载了西门府的各式菜肴,光听名字便不禁口舌流涎。其中,我独感兴趣的是一道叫做“羊角葱汆炒核桃肉”的菜!核桃肉是什么肉,在此之前我且不知。羊角葱是什么葱,我却略知一二。


在北方,葱与大白菜一样,都是储存经冬的主菜。月入暮秋,农人便把大葱捆好,一排排码放在矮矮的屋檐下面,然后用芦苇编织的席子盖住。到了冬天,需要吃葱的时候,便揭帘而起,抽一两棵出来。辗转到了第二年春天,苇席下总会残存一些散掉的老葱,顶上发出了嫩芽,这样的葱就叫羊角葱。


羊角葱外表青翠,但更辛辣。金瓶梅里潘金莲,在西门府处处争风吃醋,凡事都要拔尖,她对自己的个性评价就是:羊角葱靠南墙,老辣已定!




这道菜中的肉是猪肉。西门府的做法是,先把猪肉切成薄片,再用花刀打出花纹来,与淀粉、蛋清、盐等调料拌匀后,腌渍片刻。与此同时,把鸡汤烧开。然后把腌渍过的猪肉片倒入滚鸡汤中,汆熟捞出即为核桃肉,大概取形似之意,并非真的有核桃。最后,羊角葱油锅中炒到爆香,倒入核桃肉,一起爆炒几下,盛出装盘,即为羊角葱汆炒核桃肉。


搁在今天,这不过是一道寻常菜而已。我读到此菜时,并未吃过,所以很难想象大葱炒猪肉,会有什么新鲜味道。再后来,前年冬天我出差去了一趟济南,抹角拐弯进了一家当地菜馆。抄起菜单,赫然看见了羊角葱汆炒核桃肉几个字!点后上菜,竟是普通葱炒的寻常猪肉片!且肉无鸡汤味,葱亦不“老辣”。看着猪肉片上星星点点的核桃仁,我不禁觉得好笑。但旋即一想,知道利用金瓶梅中菜赚钱,也算是附庸风雅的一种吧。




没想到过了仅仅一天,便在当地一企业家的家宴上,吃到了道地的羊角葱汆炒核桃肉。肉是成片的,厚薄均匀,细嚼之下,厚味的鸡汤香徐徐散出。葱十分老辣,夹一片路过舌尖,便觉灼烧。更重要的是,这道菜没有看见核桃仁。主人建议我用荷花饼卷着吃。


荷花饼,其实就是山东烙馍,我打小即常吃。麦白色的烙馍,握在手心软软的,带着刚下烙的余热。手掌谈开,烙馍平摊其上,用筷子夹起几片核桃肉,三两老葱片,卷起来捏紧——要小心,因为可能有汤汁从烙馍的下方漏出来。




抄起直筒状的烙馍卷核桃肉,送到嘴里,咬下去,首先闻到的还是鸡汤香气,旋即是肉香。牙齿咬过肉,油滑嫩紧,碰到葱白,微微作响,最后落在烙馍上,那被汤汁半浸透的烙馍温软暖香。那顿饭,我吃的难忘。


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